Allgäuer Kässpatzen
Zutaten:
500g Mehl, feingesiebt, 4 Eier, 2 TL Salz, etwa 1/4 L Wasser, Salzwasser zum Kochen, 300g Käse (Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler), 5 Zwiebeln (etwa 250g) in Ringen, 25 - 50g Butter
Zubereitung:
Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser einen nicht zu flüssigen Spätzleteig bereiten und gut durchschlagen, bis er Blasen wirft, dann kurz stehen und quellen lassen.
Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spätzleteig durch den Hobel ins Wasser drücken. Sobald die Spätzle hochkommen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in eine ofenfeste Form geben, dabei nach und nach dazwischen immer schichtweise den geriebenen Käse streuen und am Ende etwas Kochwasser über die Spätzle geben, sodass sie nicht trocken werden.
Die Form noch kurz in den vorgewärmten Ofen stellen, sodass der Käse leicht schmelzen kann und anschließend die Spätzle servieren.
Weilemer Käsesuppe
Zutaten:
50g Schalotten, 50g Butter, 125ml Weißwein, 500ml Sahne, 500ml Rindersuppe oder Gemüsefond, 270g Bergkäse, 100 Sauerkäse (Suurkäs) oder Quargel, 1 EL Schnittlauch, Salz und Pfeffer; für die Gersten-Nockerl: 40g Butter, 1 Eigelb, 50g Quark, 3 Toastbrot (entrindet), 10g Mehl, 50g Karotten, 150g gekochte Gerste, 1 TL Schnittlauch, 1 TL Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Sahne und Brühe aufgießen. Die Flüssigkeit auf 2/3 einkochen. Bergkäse dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Gersten-Nocken Butter schaumig rühren, mit dem Dotter einen Abtrieb herstellen. Den Quark mit dem Toastbrot verkneten und in den Abtrieb einrühren. Weich gekochte Karotten in feine Würfel schneiden, mit dem Mehl vermischen und unter die Quark-Masse heben. Kräuter dazugeben. Masse ca. 20 Minuten ruhen lassen. Nocken ausstechen und ca. 15 Minuten in Salzwasser ziehen lassen. Dünne Scheiben vom Sauerkäse oder Quargel im Suppenteller anrichten, je 2 Nocken aufsetzen und mit der Suppe auffüllen, mit Kräuter bestreuen.
Käseauflauf mit Bergkäs
Zutaten:
50g Mehl, 50g Butter, 250ml Milch, 4 Eigelb, 1 Ei, 150g geriebener Bergkäse, Muskatnuss gerieben, 1/2 TL Paprika edelsüß, 4 Eiweiß, 1 Prise Salz, 10g Butter zum Einfetten
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben. Butter in Flöckchen daraufsetzen und schnell zu einem Kloß verarbeiten. Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Den Mehl-Butter-Kloß hineingeben und glattrühren. Topf vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen.
Eigelb und Ei nach und nach unter die Teigmasse rühren. Dann den Käse hineingeben. Mit Muskat und Paprika würzen. Eiweiß mit Salz zu steifen Schnee schlagen. Unter die Teigmasse heben. Für jede Portion eine kleine Ragout- oder Auflaufform mit Butter einfetten und Teig einfüllen. Auf mittlerer Schiene bei 250°C 15 Minuten backen.
Gratin von gekochter Kalbshaxe mit Käse gratiniert
Zutaten:
2 Kalbshaxen, 1 Lorbeerblatt, 10 schwarze Pfefferkörner, 3 Karotten, 1 Stange Lauch, 1 kleinen Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 20g Butter, 200g Sahne, 100g Creme fraiche, 500g Mangold, 150g Bergkäse, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Kalbshaxen mit den Gewürzen, Gemüse und einer Zwiebel in kaltem Wasser aufsetzen und langsam (1 Stunde) köcheln lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Sellerie ebenfalls in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Butter andünsten, Sahne und Creme fraiche zugeben und aufkochen. Würzen. Kalbshaxenscheiben, Sellerie und grob geschnittenen Mangold dachziegelförmig in eine feuerfeste Form schichten, mit Bergkäse bestreuen, mit Sahnemischung übergießen und im Ofen nochmals 40 Minuten bei 160°C überbacken.
Bananen mit Bergkäs
Zutaten:
3 reife Bananen, Saft einer Zitrone, Zucker, Zimt, gemahlene Nelken, Muskatnuss, 150g Joghurt, 1 Ei, wenig geriebener Bergkäse
Zubereitung:
Die Bananen der Länge nach 3 Mal durchschneiden und mit Zitronensaft einpinseln. Eine gefettete Auflaufform mit Zucker und Zimt ausstreuen, darauf eine Schicht Bananen legen, nochmals Zucker und Zimt bestreuen und die zweite Schicht Bananen auflegen, mit Nelken und Muskatnuss würzen.
Joghurt mit Ei verquirlen, mit Zucker abschmecken und über die Bananen gießen, mit Bergkäse bestreuen und 10-15 Minuten bei 220°C Backen.
