Geschichte des Käse im Allgäu
Die Käseherstellung im Allgäu fand im kleinen Stil schon ab dem 13. Jahrhundert statt, was durch Quellen des Klosters St. Gallen belegt ist. Damals wurde allerdings nur auf dem Alpen gekäst und mit dem Sauerkäs ein Urkäse, ohne die Beigabe von Lab zum Dicklegen, hergestellt.
Erst ab Beginn des 19. Jahrhunderts gewann die Milch- und Käseproduktion im Allgäu an Bedeutung. Die eher bäuerliche Bevölkerung, welche sich bisher mit der Leinenproduktion („Blaues Allgäu“) ein Zubrot verdienen konnte, verlor diese Möglichkeit durch die billige Baumwollproduktion in Amerika und drohte zu verarmen.
Einen neuen Impuls setzte der Käsehändler Aurel Stadler, welcher den Schweizer Senner Johannes Althaus aus dem Emmental ins Westallgäu holte, der angeblich 1821 in Weiler im Allgäu den ersten Allgäuer Emmentaler herstellte.
Mit der Wende wird auch immer wieder der Name Carl Hirnbein, ein damaliger Käsegroßhändler in Verbindung gebracht, welcher die belgische Methode der Limburger-Produktion ins Allgäu brachte. Beide Käsesorten bildeten die Grundlage für die Wende zum Besseren. Die Entwicklung fand ihren Höhepunkt in den hunderten von Sennereien, welche gegen Ende des 19. bzw. zu Anfang des 20. Jahrhunderts gegründet wurden.
Heute sind nur noch wenige davon erhalten, da die Industrialisierung der Milchverarbeitung vor allem um 1960 zu vielen Schließungen führte.
Traditionelle Käseherstellung im Allgäu
Das Wissen um die Herstellung von Käse ist schon alt. Bis heute wird auch in den Alpen der Sauerkäse, als sogenannter Urkäse, noch produziert. Hier wird die Milch stehen gelassen, bis sie sauer wird und eindickt. Aus der Dickmilch wird der Käsebruch gewonnen, gepresst und dann weiter verarbeitet.
Auf der Allgäuer Käsestraße sowie bei fast allen heutigen Käseherstellungsverfahren wird allerdings Lab eingesetzt, um den Verdickungsprozess der Milch in Gang zu setzen. Das Lab wird entweder aus den Mägen der Kälber gewonnen, kann aber heutzutage auch künstlich hergestellt werden.
Die Milch wird dann mit dem Lab erhitzt und anschließend abgekühlt, bis sie ähnlich wie Pudding eindickt. Daraufhin wird die eingedickte Milch in kleine Stücke geschnitten. Je nach Käsesorte variiert die Größe der Stücke – je härter der Käse werden soll, desto kleiner müssen die Stücke werden, da sie dann mehr Flüssigkeit abgeben.
Die gesamte Masse wird nun wieder erhitzt, um noch mehr Flüssigkeit aus den kleinen Stücken heraus zu bekommen. Die Temperatur variiert hier ebenfalls je nach Käsesorte. Die austretende Flüssigkeit ist die Molke, welche anfangs durch den enthaltenen Milchzucker noch süß schmeckt und auch getrunken werden kann.
Der entstandene Käsebruch wird nun von der Molke getrennt. Dies geschieht traditionell mit einem Käseleinen, in welchem sich der Bruch sammelt, oder durch abpumpen. Der Bruch wird nun in die entsprechende Form gebracht und gepresst, sodass er noch mehr Flüssigkeit verliert.
Anschließend kommt der Käse, welcher nun schon seine typische Form besitzt, in ein Salzbad mit zwanzigprozentiger Kochsalzlösung. Dies entspricht fast dem Salzgehalt des Toten Meeres. Hier wird nun dem Käse noch mehr Flüssigkeit entzogen, sodass sich die Rinde bildet. Im Anschluss an das Salzbad geht es für den Käse weiter in den Reifekeller, wo er gelagert und gepflegt, z. B. geschmiert, wird. Abhängig vom Käsetyp variieren die Temperaturen sowie die Lagerungsdauer im Käsekeller, bevor unser Käse schließlich im Verkauf an der Käsetheke landet.
Viehscheid im Westallgäu
Der Viehscheid oder auch Alpabtrieb genannt ist eine alte Tradition in der alpinen Milchviehwirtschaft.
Da die Weideflächen in den Tallagen nur begrenzt sind werden schon immer die Hochlagen der Berge ebenfalls für die Viehhaltung genutzt. Diese sind aber in den Wintermonaten nicht nutzbar, sodass die Kühe im Frühjahr auf die Alpen gebracht werden, wo sie den Sommer über das saftige und mit vielen Kräutern versetzte Berggras fressen, bevor es im Herbst wieder talwärts auf die Höfe zugeht. Dies geschieht beim sogenannten Viehscheid.
Der Name kommt daher, dass die Kühe gemeinsam ins Tal geführt werden und dann auf dem Viehscheidplatz ihren jeweiligen Besitzern zugeordnet werden. Die Hirten „scheiden” – also trennen – das Vieh voneinander und geben es ihren Bauern zurück. Zu diesem Anlass werden die Kühe feierlich geschmückt, nur wenn es übers Jahr tödliche Unfälle auf der Alpe gab, kommen die Kühe ungeschmückt ins Tal zurück.
Im Allgäu ist die Zeit des Viehscheids „Festzeit”. Jeder Ort, der einen Viehscheid durchführt besitzt auch ein großes Festzelt, in dem mit Tracht und bei guten Essen gefeiert wird.
