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Die Allgäuer Käseregion

Genusserlebnis von den Alpen bis zum Bodensee

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Traditionelle Käseherstellung im Allgäu

KäseherstellungDas Wissen um die Herstellung von Käse ist schon alt. Bis heute wird auch in den Alpen der Sauerkäse, als sogenannter Urkäse, noch produziert. Hier wird die Milch stehen gelassen, bis sie sauer wird und eindickt. Aus der Dickmilch wird der Käsebruch gewonnen, gepresst und dann weiter verarbeitet.

Auf der Allgäuer Käsestraße sowie bei fast allen heutigen Käseherstellungs-
verfahren wird allerdings Lab eingesetzt, um den Verdickungsprozess der Milch in Gang zu setzen. Das Lab wird entweder aus den Mägen der Kälber gewonnen, kann aber heutzutage auch künstlich hergestellt werden.

Auf der Allgäuer Käsestraße wird größtenteils noch mit dem Lab aus den Kälbermägen gearbeitet, welches in Wasser gelöst der Milch beigegeben wird. Die Milch wird dann mit dem Lab erhitzt und anschließend abgekühlt, bis sie ähnlich wie Pudding eindickt. Daraufhin wird die eingedickte Milch in kleine Stücke geschnitten. Je nach Käsesorte variiert die Größe der Stücke – je härter der Käse werden soll, desto kleiner müssen die Stücke werden, da sie dann mehr Flüssigkeit abgeben.

Die gesamte Masse wird nun wieder erhitzt, um noch mehr Flüssigkeit aus den kleinen Stücken heraus zu bekommen. Die Temperatur variiert hier ebenfalls je nach Käsesorte. Die austretende Flüssigkeit ist die Molke, welche anfangs durch den enthaltenen Milchzucker noch süß schmeckt und auch getrunken werden kann. Der entstandene Käsebruch wird nun von der Molke getrennt. Dies geschieht traditionell mit einem Käseleinen, in welchem sich der Bruch sammelt, oder durch abpumpen. Der Bruch wird nun in die entsprechende Form gebracht und gepresst, sodass er noch mehr Flüssigkeit verliert.

Anschließend kommt der Käse, welcher nun schon seine typische Form besitzt, in ein Salzbad mit zwanzigprozentiger Kochsalzlösung. Dies entspricht fast dem Salzgehalt des Toten Meeres. Hier wird nun dem Käse noch mehr Flüssigkeit entzogen, sodass sich die Rinde bildet. Im Anschluss an das Salzbad geht es für den Käse weiter in den Reifekeller, wo er gelagert und gepflegt, z. B. geschmiert, wird. Abhängig vom Käsetyp variieren die Temperaturen sowie die Lagerungsdauer im Käsekeller, bevor unser Käse schließlich im Verkauf an der Käsetheke landet.